Különbségeket a különböző típusú hús

Megkülönböztető jellemzői a különböző típusú hús
Állatok, madarak és játék egy állandó ZSÍR

Marhahús. Marha úgynevezett nyert hús vágómarha (bika, ökör, tehén, üsző, borjú).
BULL hús - sötétvörös, kékes árnyalatú, sűrű, durva. Izomrostok rövid, vastag gerendák;
kötőszöveti réteg sűrű, durvaszemcsés a keresztmetszeti izom kötőszöveti faggyúmirigy kifejlesztett, nem erezettel. Ez egy sajátos szag (szaga bugainoy). Főtt hús nagyon sötét és kemény. A szubkután zsír teljesen hiányzik; helyett a bőr alatti zsír fehér, sűrű kötőszöveti burkolás. A fehér belső zsír.
A sűrűség (fajsúly) - 0,937-0,953 (20 ° C); 1,451-1,458 törésmutató (40 ° C); jódszám - 32-47; olvadáspont belső zsír - 49,5-52,0 ° C; -45,0-50,0 száma fénytörés; dermedéspont - 29-36 ° C-on
Hús hízlalt OX - sötétvörös, pályázat, sűrű, finom szemcsés. Izomrostok hosszúak. Kötőszöveti réteg és intermusculáris laza nyaláb és csíráztatott zsír. Márványos világosan kifejezi. Az illata friss, tejszerű, savanyú, enyhén illatos. A szubkután zsír látható világosan, mértékétől függően a kövérség, enyhén sárgás színű, sűrű szerkezetű; A fehér belső zsír vagy sárgásfehér színű, sűrű.
Cow hús - intenzív vörös színű (a színe az érett málna), kevésbé sűrű, mint a hús ökör. Izom rostok hosszú, vékony gerendák; kötőszöveti réteg laza izom. Grit expresszálódik több, mint a hús ökör. Márványos hús függ a fajtája, kora és állapota az állat. Az illata friss, kellemes (emlékeztető friss tészta néha szaga). Szubkután zsír fehér vagy sárga, korától függően az állat; az idősebb állatok néha hiányzik. A zsigeri zsír sárgásfehér, néha sárga, vastag, omlós a szünet.
Hús üszők és növendék bikák - enyhe, halvány vörös. Izomrost vékony, izomközti kötőszöveti réteg laza, finom szemcseméretű. Erezettel van mértékétől függően a hizlalási és állatfajták, de kifejezett kevesebb, mint a hús állatok befejezték a növekedést. Az illata a friss hús, tej és savanyú, aromás. Nem bőr alatti zsír, intracavitaris kövér, fehér, sűrű, omlós.
zsír állandók: Olvadáspont - 45-50 ° C; Pour -19-26 ° C; fajsúly - 0,943-0,953; száma fénytörés - 45-50.
Broth friss marha- lehűtjük átlátszó, sárga vagy halvány szalmasárga színű, kellemes íze és illata, a hús színe szürke.
BORJÚHÚS - a szín a borjúhús halvány rózsaszín vagy szürkés rózsaszín (attól függően, hogy az életkor és összetételű étrend). Hús borjak, vypoennyh tej, fehér és borjak fogadó lisztet, cefre - halvány rózsaszín. A következetesség a tender izom. Izomrostok nagyon vékony, izomba kötőszövet puha hurkolt, bordázott, laza. Nem erezettel. Az illata a friss, édes-savanyú. Nem a szubkután zsír. Intracavitaris zsír sűrű, fehér, néha rózsaszínes szürke árnyalat. Húsleves Borjú szürkés színű, és nem túl kellemes illata, mint a húsleves. Főtt hús ragadós, mert a rengeteg kleydayuschego anyag csaknem fehér.

SVIVINA. Fiatal sertés halványrózsaszín vagy rózsaszínes-szürke színű, a sertéshús középkorú halvány vörös, és a régi - piros, néha sötét vörös. Összhang izom kellemes, puha, izomrost hosszú, vékony gerendák. Intermusculáris kötőszöveti réteg laza szövet, zsírral feltöltött sejtek. A szakasz figyelhető tonna gabonát szembetűnő rétegek zsír. Ez nincs szaga. Zsír (zsír) a bőr alatti szövet (késleltetett mértékétől függően hizlalás) fehér vagy halvány rózsaszín, lágy, elasztikus, néha kenhető konzisztencia. A zsigeri zsír fehér (tejszerű), lágy és kenhető.
zsír állandók: Olvadáspont belső zsír - 45,3 ° C,
külső faggyú - 37,5 ° C, dermedéspont - 20-30 ° C; száma fénytörés 50-55; sp. tömeg - 0,913-0,932 (20); jód szám - 46-70.
Főtt sertés szerez egy szürkés színű, tiszta húsleves, színtelen.
Hús és a zsír (szalonna) kanok - egy nagyon kemény, szilárd. Amikor a főzés hús és a zsír szabadul peretopki szag. Főtt hús és a szalonna is szilárd, akkor? Stkie és fenntart egy kellemetlen szag.

LAMB. Ez a hús a juhok és kecskék. Ez a fényes, vagy téglavörös színű. Hús régi juh és juh sötétvörös. Összhang izom sűrű, vastag; keretében bárány finomszemcsés szerkezet nélkül erezettel. Izomrostok rövid, vastag köteg, sűrű, intra-izomszövetet is elég sűrű, egy különleges, gyengén fejeződik csarnokok ammónia szag emlékeztet Shepherd.
Szubkután zsír fehér, sűrű, omlós. Intracavitaris kövér, fehér vagy szürke-fehér, sűrű, egy kis szünetet ledönteni.
zsír állandók: Olvadáspont - 46-54 ° C, dermedéspontja - 32 41 ° C; sp. tömeg - 0,937-0,940; száma fénytörés 46-48; -31-46 jódszám; Törésmutató - 1,450-1,452 (60).
A hús főtt lassan, van egy sajátos íz, tiszta húsleves, borostyánsárga színű, különös íze és illata.

Kecske halványpiros, vagy téglavörös színű (attól függően, hogy az állat korától), a levegő gyorsan sötétedik. Összhang az izmok feszes. Izomrostok vastag, hosszú, kötőszövet réteg között a izom kötegek erősen fejlett és sűrű. A szekcionált Durva húst, van erezettel. A bőr alatti szövetek magas ragadós. Fat szürkésfehér, kemény, egy kis szünetet ledönteni.
zsír állandók: Olvadáspont - 48-50 ° C, dermedéspont a - 35 ° C;
száma fénytörés - 48.
A hús és a zsír izoláltuk (különösen a pépesítési) furcsa szaga kecskefélék (kecske hús szaga erősebb).

Bölényhúsra kemény inas, száraz, kezdetben sötétvörös színű, és otyvshee (egy napos levágás után) halvány piros. rövid izomrostok vannak kötve a vastag izom kötegek, izom kötőszövet jól fejlett. Ami a húst egy lila árnyalat, durva, rossz zsírréteget. Bőr alatti zsír rakódik le a nagy mennyiségű fehér, sűrű, amikor eltört az ujjak között morzsolódik, száraz, enyhén ragacsos, de nem ragad az ujjait. Hús és zsír van egy nagyon markáns szaga pézsma, különösen usilivayushiysya a főzés során.

Reindeer halványpiros, vagy intenzív vörös színű (attól függően, hogy az állat életkora)
puha állagú. Izom rostok vékony, hosszú, kapcsolódik az ajánlat izom kötegek bevont laza kötőszövet. Finomszemcsés szerkezete a hús részben, anélkül erezettel. Kövér, fehér, sűrű, gyakran késleltetett oblastip és a falak, a kismedencei üreg.
zsír állandók: Olvadáspont - 48-52 ° C, dermedéspont a - 39,4-40 ° C; száma fénytörés - 44,1-44,7.

KONIN mélyvörös színű, a levegő vesz egy kékes-lila vagy sötétbarna. Összhang az izmok feszes. vágási felület - durva szemcséjű, nem erezettel. Izomrostok rövid, vastag, csatlakozik a vékony és hosszú gerendák, intra-muszkuláris szövet igen fejlett, áll, párhuzamos, vékony kollagén és elasztikus rostok. hab felszabadul, amikor főzés hús. Hús öreg lovak ad kellemetlen szagot árasztanak. Hús csikók és lovak tétlen szagtalan. Bőr alá nem kövér, ő ábrázoljuk mentén nyakszirti-occipitalis ínszalag, zsír lovak között az izmok a mellkas fal és a tömszelence. Fat sárga, lágy, szétolvad a tenyerében.
zsír állandók: olvadási hőmérséklet - 31,5 ° C belső, külső 27,0-28,5 ° C, dermedéspont a - 10,1-29 ° C; sp. tömeg - 0,916-0,933; száma fénytörés - 50-53.
Lóhús tartalmaz glikogén (1,68%), ez lehet végzett reakcióval detektáltuk Vibelya. Reagens: 2 g jód, kálium-jodid, 4 g, 100 ml desztillált vizet. Ezután 25 g őrölt ló adunk 100 ml desztillált vízzel, és 30 percig forraljuk. A fermentlevet lehűtjük és szűrjük. Ahhoz, hogy 3-5 ml leves adjunk hozzá néhány csepp reagens. Ha a levest van jelen glikogén tartalom válik meggypiros színű. A kimerült glikogén lóhúst egy kicsit, hogy felfedje a reakció Vibelya sikertelen. Tanulmány a glikogén megkülönböztetésére alkalmazott lóhúst marhahúsból, ami nagyon kevés a glikogén.

Camel hús élénkvörös színű; A levegő egyre sötétvörös, néha sötét barna, lila árnyalatú. Izomrostok vastag, durva és borított bojtos intenzív fejlesztése a kötőszövet. Szerkezet hús keresztmetszeti Durva. Főtt hús nagyon kemény, rágós, édes ízű. Leves teve hússal kifejezettebb válasz glikogén. Kövér, fehér, sűrű, de puhább, mint a zsír szarvasmarha. Elhalasztott a bőr alatt, különösen az haladnak át.
zsír állandók: Olvadáspont - 48 ° C belső külső;, 36 ° C, dermedéspont a - 34,7 ° C; fénytörés szám - 46; törésmutató - 1,447.

Nyúl hús fehér (jó kövérségemet) vagy fehér-rózsaszín (átlagos és átlag alatti kövérsége), finom, finomszemcsés szerkezete a keresztmetszete. Izomrostok vékony, puha, kötőszöveti őket körülvevő laza, gyengén fejlett. Jól táplált hasított észrevehetően ejtik testzsír izomszövet. A bőr alatti zsír zsír van, akkor általában meghatározza a vesét és a falak a kismedencei üreg. A kövér fehér, puha és kenhető.
zsír állandók: olvadási hőmérséklet - 42,3 ° C, dermedéspont a -22,6 ° C; száma fénytörés - 52,7; Törésmutató - 1,462 (40).

ELK HÚS intenzív vörös színű, kékes árnyalatú, száraz, kemény. Izom rostok hosszú, vastag. Gerendák fedezi erősen fejlett intramuszkuláris kötőszöveti rétegek. Vagy szubkután zsír, izomközti vagy sem, ez lerakódik a vesékben. Zsír sűrű, ha a főzés szaga rothadó levelek és gombák. Főtt hús megpuhul és omlós. zsír állandók: olvadási hőmérséklet - 46,0 ° C belső, külső 48,0 ° C; jód szám - 62-66.

Vaddisznóhúsnak sötétvörös színű, kék árnyalatú, merev, száraz, erős rost. Izomrostok rövid, durva, izom kötegek borítják sűrű peremiziyami, izomközti zsír réteg nem, a zsír tárolására a bőr alatt és a vesékben.

HÚS Roe intenzív vörös színű (olykor kékes), kemény, száraz, inas. Izomrostok vékony és hosszú, kötegek izmok visel szűk peremizii. A bőr alá és az izmok közötti zsír nincs jelen, néha (esik), akkor lerakódik a vese régióban, de kisebb mennyiségben. A következetesség a zsír sűrű.

Bear hús sötét vörös színű, kiemelkedik egy sötét lila árnyalat, száraz, kemény, inas. Izomrostok vastag, rövid, durva, fedett sűrű peremiziyami. Az izom, különösen a bőr alatti zsír rakódik sok zsírt. Fat puha, alacsony olvadáspontú, elkenődött, sárgás.
zsír állandók: olvadási hőmérséklete a belső - 32-36 ° C-on, a külső - 30,0 ° C, dermedéspont a - 24,2 ° C; száma fénytörés - 54,1;
Törésmutató - 1,454 (20).
Főtt hús édes az íze, az illata pézsma, tartalmaz sok glikogén. Bear húst használnak gyakrabban füstölt formában.

HÚS Badger halvány rózsaszín, lágy, főtt gyorsan, izomrostok vékony, rövid, nagyon szelíd, kötegek izom borított egy nagyon puha ronggyal, ami lerakódik bőséges zsír a hús szakasznak márványozott megjelenése.
A zsír nagy mennyiségben van tárolva a bőr alatti szövetek, fehér, puha és kenhető.
zsír állandók: Olvadáspont - 31-32 ° C; dermedéspont - 15-18 ° C; számú fénytörés - 57; fajsúlya - 0,903 (20); Törésmutató - 1,456-1,466 (40); jód szám - 92-102.

NYÚL HÚS sötétvörös színű, kékes árnyalatú. Izomrostok rövid, vastag kötegek izom szabályozni egy vastag réteg sűrű kötőszövet. Hús kemény, szilárd, száraz, van egy sajátos szaga és íze. A bőr alatti zsír és intramuszkuláris zsírszövet van, néha késik a vesében területen.
zsír állandók: olvadási hőmérséklet - 45,5 ° C, dermedéspont a -30-35 ° C; száma fénytörés - 47,2; -1,454 Törésmutató (20).

Baromfi. Csirke és pulyka fehér, kacsa és liba -pirosat. Izom rostok vékony, puha, finom kötegek izmok által lefedett laza kötőszövet, a zsír a bőr alatt, és az üregekben késik, egyre több a hizlalt liba és kacsa, kevésbé hangsúlyos zsír felhalmozódását csirkék és pulykák. Fat sárga, lágy, alacsony olvadáspontú, olvadó egy pillanat alatt. A baromfihús sok nitrogéntartalmú extraktumok, így a húslevest kellemes sajátos illata és íze és frissítő tulajdonságai. Levest hús madár ajánlott lábadozó emberek súlyos bélrendszeri betegségek.
zsír állandók: Olvadáspont libazsír - 32-32,5 ° C, dermedéspont - 18-19 ° C-on, a számát a fénytörés - 50-51; kacsa zsír olvadáspontja 35-36 ° C, megszilárdul, 20-22 ° C-on, a számát a fénytörés - 51-52; pulyka zsír olvadáspontja 32-33 ° C, megszilárdul 19-21 ° C-on, a száma fénytörés 51-53,6; csirkezsír olvad 38-40 ° C-on, megszilárdul, 20-22 ° C-on, 51-52 száma fénytörés, a törésmutatója 1,451 (20) jódszám 58-80.

HÚS vadon élő madarak. Az elfogyasztott étel hús fehér és szürke fogoly, kacsa, liba, nyírfajd, nyírfajd, erdei szalonka, szalonka, szalonka, szürke rigók, galambok és más madarak. Húsuk sötétvörös színű, sűrű, rostos, lédús. A bőr alá, és a rétegek izomközti zsír nélkül. Soft sárga lerakódott zsír a bőr alatt, az ősszel - az üregekben, közel a zúza, a belek közé, és közelebb áll a kloáka. Hús a vadon élő madarak általában rosszul meggyengült, nem tartása az előírt tárolási hőmérsékletet is gyorsan lebomló. A húst a vadon élő állatok és madarak miatt igen fejlett sűrű intramuszkuláris kötőszövet nagyon kemény és száraz. Ajánlott megölték, ép játék áruház óra vagy két napig. Ezalatt az idő alatt a hús jön fermentációs folyamat, és ez puhább lesz, zamatos, emészthető, nagyon illatos, a hús gazdag nitrogéntartalmú kivont anyagok.
zsír konstansok: fácán zsír olvadáspontja 32,5 ° C, megszilárdul 20,4 ° C-on, refraktív száma 51,6; galamb zsír olvadáspontja 31,9 ° C, akkor megszilárdul 20,4 ° C, 54,6 szám fénytörés.