Canning olívabogyó (olíva)
Olajbogyó, vagy olajbogyó, a gyümölcs az olajfa.
A technikai feldolgozás főleg érett olajbogyó, amelynek egy fekete színű, amelyet alávetnek a tejsavas fermentáció és konzerv száraz sózással vagy sóoldat. Ezen túlmenően, a használata a zöld éretlen olajbogyó, amelyek előállítása csak sóoldat.
A kémiai összetétel a fekete olajbogyó tartalmaznak 30-40 tömeg% szilárd anyagot, beleértve a legfeljebb 30% zsírt, 2% fehérje és 5% szénhidrát, így glükóz dominál, jelentős mennyiségű ásványi anyagok. Zöld olajbogyó mintegy 20% szilárd anyag, beleértve a 12% zsírt tartalmaz. Ezek is tartalmaznak C-vitamin és B1.
Olajbogyó sós. Feldolgozása fekete és zöld olajbogyó erre a termékre külön kell elvégezni.
Külföldön (az USA-ban, Spanyolország) a feldolgozott zöld olajbogyó gyakorolni alkáli annak érdekében, hogy ezeket a fekete színt. Ezek tartják a 2% -os oldat nátrium-hidroxid, mint egy alkáli permeál a gyümölcs 2/3 a vastagsága a gyümölcs. Miután lúgos kezelés olajbogyót hideg vízben áztatjuk 1-1,5 nap változik a víz rendszeresen. Azonban a késztermékek minőségének feldolgozásából származó lesz alacsony. Sötétedő zöld olajbogyó is nyithatók levegőztetéssel. Az intézkedés alapján a levegő oxigén oxidált tanninok, így sötét színű termékeket.
Ahhoz, hogy aktiválja a folyamatot a tejsav fermentációs adhatunk a sós NH4Cl (az arány 0,15% nitrogén, hogy a mennyiségű sóoldat), vagy (NH4) 2 HPO4. Jó eredményeket érhetünk el azáltal, hogy a sóoldat 1% cukrot és 2% paradicsomlé. Paradicsomlé azonnal fel kell sós lében és a cukor - a második napon a fermentáció. Ezen túlmenően, az első 3-5 nap erjesztés hordókban telített nátrium-klorid oldattal, koncentrációjának beállításával a sóoldat és 6%.
Között a tejsav izolált mikroorganizmusok fermentációs zöld olajbogyó, túlsúlyban Lactobacillus planfarum, Lactobacillus Delbruckii. Ezen túlmenően, tartalmaz Aerobacter cloacae, Achromobacter, Aerobacter aerogencs, élesztő - Debarvomyces nicolionae, Candida parapsilopsis és mások.
Jó eredményeket kapunk, ha beadják sóoldattal tiszta tenyészeteit Lact. pentosus és L. plantarum. A tenyészeteket a tiszta tenyészeteket mennyiségben adjuk hozzá a 2 térfogat% sóoldattal a második napon a fermentáció.
A kezdeti hőmérséklet a sóoldat, ahol az olajbogyót töltse magas lehet (akár 90 ° C), de ha így tiszta tenyészeteket fermentálni ne haladja meg a 35 ° C-on
Az erjesztés során kövesse az úgy, hogy az olajbogyót lefedve tartjuk sóoldattal. Ellenkező esetben a filmet képzünk a felületen, amely az élesztő és penészgombák, élesen romló a termékek minőségét.
A fermentációs eljárást követően kerülhet sor megromlás olajbogyó: a megjelenése „Sage” íz, vajsav fermentáció, a formáció a gázbuborékok hatására a csoport Aerobacter mikroorganizmusok vagy élesztő.
Olívaolaj telt fermentációs rendezni a méretét és színét, vízzel öblítjük és töltjük üvegedények, öntsük 7% -os vizes konyhasó. Banks ráncos és sterilizáljuk 120 ° C-on
Fekete olajbogyó száraz sózás. A termék gyártásához használják teljes biológiai Olajfák érettség, amikor eléri a maximális értéket, és egy fekete színű.
ellátások feldolgozásra vannak sorolva, minőség, az érettség és a méret, eldobni hibás példányban. Nyers Osztályozta mossuk, újra vizsgáljuk, és öblítjük, ezután sózás.
Ambassador olajbogyó végezzük fakádakban vagy dobok, amelyek előnyösen előre paraffin, hogy megszüntesse a hatását tanninok a termék csomagolását. Olívaolaj sós száraz módszerrel, locsolás sója. Az arány a nyers sót veszünk 2,5: 1. A pácolt olajbogyó terjed anyag, fürdő lezárjuk, majd hagyjuk a termék hőmérsékletét 18-25 ° C-on 30-35 napig. Ezalatt az idő alatt, az olajbogyó egységes sózás lapát 7-8-szer 3-4 naponta. Lapátolt kell végezni nagyon óvatosan, hogy ne sértse meg a gyümölcsöt.
Jó eredményeket kapunk, frakcionált nagykövet (három szakaszban), amelyben készült elején 30-35% -a szükséges mennyiségű sót, majd időközönként 5-6 nap - a maradék sót.
Salt okoz plazmalizálódnak sejtek, és izoláljuk a sejt nedv, amellyel oleouropein részlegesen eltávolítjuk. Ready olajbogyó tartalmaznak 6-7% nátrium-kloridot, és savtartalma 0,7%, alapuló tejsav.
Feldolgozása után a gyümölcslé dekantáljuk olívaolaj ellenőrizni, vízzel mossuk, olajozott, és az olívaolaj, amelyek fogyasztják mennyisége legfeljebb 2,5 tömeg% a olajbogyó. A késztermék-on tároltuk 10-12 ° C és a relatív páratartalom 75%.
Korrupció olajbogyó tárolás során okozta mikrobiális faktorok, és a kapcsolódó többnyire helytelen magatartás fermentációs eljárást, vagy kedvezőtlen tárolási körülmények között. Különösen a felszínen az olajbogyó tűnhet foltok és a buborékok eredményeként az élesztőt. Az elkényeztetett olajbogyó és a mikrobák bifermentas sporogenesen talált.
A tárolás alatti súlyveszteség olajbogyó függ elsősorban a tárolási hőmérséklet és kis mértékben a mérete és lejárat a gyümölcs. Így, több mint 3,5 hónapig tartó tárolás veszteségek összege: a hűtőszekrényben 4% készleten 9%, a sütőben 10-11%.
Oszd meg barátaiddal